¿Qué son las cervezas crudas?
by Cervezas Artesanales El Ayla
Mundo Craft beer

No es frecuente oír hablar de las cervezas crudas, y por eso desde El Ayla hemos querido hablar en nuestro blog y explicar algunos conceptos básicos.

¿Qué es una Cerveza Cruda?

En inglés se denomina Raw Ale a las cervezas crudas. Empezamos señalando que el concepto de cerveza cruda aparece resumido como “cerveza no hervida”. Sin embargo hay que desarrollarlo para entender a qué se refiere. Para ello debemos viajar al pasado, porque el concepto original de cerveza cruda viene de los cerveceros de la Edad Media en el norte de Europa.

En lo que hoy serían las actuales Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia, Estonia, Letonia, Lituania, Bielorrusia y Rusia, el mosto de la cerveza no se hervía. Una de las razones es que para hervir algo necesitamos un recipiente que aguanta temperaturas más altas, y en algunas zonas las cazuelas de metal no abundaban. Para calentar los líquidos, y en concreto para la cerveza, se maceraban con piedras ardiendo sacadas del fuego, tratando de “hervir”, o por lo menos elevar la temperatura. Era una práctica común en las granjas, por eso durante mucho tiempo se ha denominado a las cerveza crudas como farmbeer.

Aunque con el tiempo el metal se hizo asequible, esos cerveceros ya se habían acostumbrado a no hervir el mosto de las cervezas, y su forma particular o tradicional se convirtió en un hecho diferenciador. Es más, para muchos cerveceros ha sido una práctica heredada, aprendidas de los progenitores y por ello casera, y lejana a las directrices del “manual del buen homebrewer“.

Otro factor que diferencia las cervezas crudas es que la adición de lúpulo o enebro, viene hecha a partir de té de dichos ingredientes.

Críticas a las cervezas crudas

A lo largo de la historia las cervezas crudas fueron vistas como “peor hechas o rústicas“. Una de las críticas venía de que al no hervir, la cerveza no estaba pasteurizada. Y por tanto el consumo de estas cervezas debía ser inmediato ya que resulta poco estable a causa de la presencia de las proteínas. Lo que se ha demostrado es que manteniendo el mosto a 63 ° C durante 30 minutos, es suficiente para la pasteurización.

Es cierto que las raw ales evolucionan rápido en los meses siguientes a la elaboración. Algunos sabores se desvanecen como el aroma a lúpulo y la malta fresca, frente al enebro y la malta ahumada que tienden a perdurar.

Las cervezas crudas elaboradas correctamente no se vuelven agrias. Sin embargo, las ales crudas son una base excelente para las cervezas ácidas. De hecho, antes, las Berliner Weisse eran cervezas crudas.

Por ello se recomienda un consumo de cervezas crudas frescas. Tampoco es un problema ¿no? Al fin y al cabo con las New England IPA pasa lo mismo.

Cervezas crudas en la actualidad

Cabe anotar que las cervezas crudas no son un estilo, simplemente no están hervidas. Y al igual que las cervezas hervidas no son un estilo, podemos encontrar diferentes tipos de cervezas elaboradas como “crudas”.

En tiempos modernos la cerveza se pone a hervir siempre por diferentes motivos, uno es para esterilizarla, otro es para isomerizar los ácidos alfa que contienen los lúpulos. Finalmente el hervido desata reacciones en las proteínas, que pierden sus propiedades, al igual que los polifenoles que desaparecen.

Los que defienden o practican la elaboración de cerveza cruda creen que no es necesario el hervido, ya que al evitarse las altas temperaturas, el perfil de las cervezas es diferente y único.

En algunos de los países y regiones mencionados se sigue haciendo cerveza cruda, y no es una novedad. En Noruega la encontraremos como kornøl, el sahti finlandés, el koduõlu estonio en Estonia, el gotlandsdricke de Suecia, mientras que en el norte de Lituania, elaboran kaimiškas, otra cerveza cruda de granja. Y pese a lo que podríamos pensar, no son solo granjas con pequeñas microbreweries las que hacen cerveza cruda, si no que hay algunas fábricas que la comercializan de forma industrial.

¿A qué sabe una Cerveza Cruda?

Quizá deberíamos indicar primero que al no haber perdido las proteínas en el hervido, las Raw Ale tienen más cuerpo y densidad. Las proteínas y los polifenoles contrarrestan el dulzor maltoso que queda tras el hervido. En cuanto al sabor se suele afirmar que son las reminiscencias de grano y paja de las maltas, lo que predomina más. En definitiva, mucha presencia de los cereales en el sabor.

¿Qué estilos encajan como Cervezas Crudas?

Son cervezas que se beben frescas, salvo sin son tipos más ácidos añejados. Algunos de los estilos de cervezas artesanas que encajan con las cervezas crudas son las Pale Ale. Pero las pruebas con New England IPA (NEIPA) o las Saison han dado resultados curiosos y muy loables. Aunque siempre tenemos que tener en cuenta que si el efecto de los lúpulos prepondera, haremos desaparecer la sensación proteínica de la ausencia de hervido. Todo es probar no?

Cómo se elaboran las cervezas crudas

A grandes rasgos los pasos son:

  • Macerar la cerveza a temperaturas que no hierva.
  • Fermentar con levadura
  • Añadir el lúpulo mediante té de lúpulo cuando el mosto esté caliente o en el fermentador. Lo mismo si deseamos añadir otro ingrediente como enebro.
  • Carbonatar y embotellar

En las cervezas de mosto hervido, los cerveceros agregamos lúpulo para contrarrestar la dulzura. En las cervezas crudas es al revés ya que los cerveceros aumentan la gravedad y la dulzura para contrarrestar las proteínas y polifenoles del mosto crudo.

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